تاریخچه باقلوا : باقلوا که در بسیاری از زبان‌ها با تغییرات آوایی و تلفظی جزئی و بسیار کمی خوانده و گفته می‌شود و ریشه در زبان مغولی دارد، شیرینی سنتی مردم ترکیه است که البته در کشورهای ایران، کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه نیز تهیه می‌شود و طرفداران خود را دارد. لایه‌های این شیرینی سنتی و بومی از آجیل خرد شده و شیرین پر می‌شود و آن را در شربت یا عسل غوطه‌‌ور می‌کنند. البته این ویژگی از غذاهای امپراتوری سابق عثمانی آمده است.

با توجه به اینکه سابقه باقلوا به خوبی مستند شده است، شواهدی وجود دارد که شکل کنونی آن برای اولین بار در آشپزخانه کاخ توپکاپی در استانبول درست شده است. به نظر می‌رسد پادشاهان عثمانی رسم داشته‌اند که در روز پانزدهم ماه رمضان صفوف تشریفاتی به نام باقلوای علایی به راه می‌انداختند.

یکی از قدیمی‌ترین دستور پخت‌ هایی که برای باقلوا وجود دارد برمی‌گردد به دو قرن قبل از میلاد مسیح در دوران روم باستان. دستور پخت دسر مشابهی که لایه خمیری داشته و آن را با عسل پوشش می‌دادند. شاید به خاطر همین است که ترک‌ها و یونانیان مدام در اصالت ترکی یا یونانی دادن به باقلوا رقابت دارند . البته نباید فراموش کرد که غذاها و شیرینی‌های هر دو کشور ریشه‌های مشترک بسیار زیادی دارد.

دستور پخت دیگری نیز وجود دارد که از آن به عنوان منشاء باقلوا نام می‌برند. دستوری برای یک دسر ترکی مشابه به نام güllaç. دسری که در ماه رمضان طرفداران زیادی دارد و از یک لایه خمیر phyllo خوابانده شده در شیر گرم و شکر درست می‌شود و آن را با گردو مزه‌دار می‌کنند.

باقلوا در سرتاسر جهان

در ترکیه، باقلوا به‌طور سنتی با پر کردن بخش‌های میانی لایه‌های خمیر با پسته و گردو تهیه می‌شود. که مردمان بخش‌هایی از منطقه دریای اژه به آن بادام را نیز اضافه می‌کنند. در حالی که در منطقه دریای سیاه برای پر کردن لایه‌های باقلوا از فندق استفاده می‌کنند.

در یونان باقلوا را از 33 لایه خمیر درست می‌کنند که اشاره‌ای به سن و سال حضرت مسیح است. در جمهوری آذربایجان باقلوا یا به قول خودشان pakhlava با گردو یا بادام و به صورت لوزی شکل درست می‌شود و به‌طور سنتی در بهار و در طول تعطیلات نوروز به پخت آن توجه ویژه‌تری دارند. در ارمنستان paklava با دارچین و میخک تهیه می‌شود.

در سوریه و فلسطین باقلوا از ورق‌های خمیر phyllo، کره، گردو و شربت شکر تهیه می‌شود و آن را به قطعات کوچک می‌برند. این شیرینی از سال‌های بسیار دوری از سرزمین‌های عثمانی به کشورهای لیبی، تونس، الجزایر و مراکش نیز رفته است . در این کشورها برای اعیاد و جشن‌ها و مهمانی‌ها پخته می‌شود.

باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکی پاخلاواسی در شهر باکو از مشهورترین باقلواهای جهان به حساب می‌آیند.

تاریخچه باقلوا در ایران

باقلوا در ایران به شکل‌های مختلف همچون لوزی، مربعی و لوله‌ای و در انواع طعم‌های پسته‌ای، بادامی، نارگیلی و مزه‌های آجیلی دیگر تهیه و تولید می‌شود. در ایران برای تهیه باقلوا از  گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، پودر قند، شیر و روغن استفاده می‌کنند. در ایران این شیرینی در شهرهای قزوین، یزد و تبریز بیش و بهتر از هر جای دیگری تهیه می‌شود.

در استان گیلان به سبب اینکه گل یاس به فراوانی یافت می‌شود، بادام باقلوا را در آن می‌خوابانند. بدین صورت که بادام را بعد از پوست گرفتن و خشک شدن در ظرفی می‌گذارند . روی آن مقداری گل یاس می‌ریزند و در ظرف را می‌بندند. روز بعد یاس‌های پلاسیده برداشته شده و به جای آن یاس تازه می‌ریزند تا بادام کاملا طعم و بوی یاس بگیرد. بعد بادام را چرخ می‌کنند و با پودر قند مخلوط می‌کنند و برای تهیه باقلوا مصرف می‌کنند. این باقلوا را باقلوای یاس می‌نامند که بسیار معطر است. در این باقلوا هل به کار نمی‌رود.

باقلوای دیگری که در ایران تهیه می‌شود باقلوای گل رز قزوینی نام دارد. خمیر این نوع شیرینی مانند باقلوای معمولی است و از آرد، روغن یا کره، شکر، شربت قوام آمده، شیر، گلاب و زرده تخم مرغ تشکیل می‌شود. مواد داخل باقلوا نیز بادام، هل و پودر قند است. تفاوت آن با باقلوای معمولی در شکل ظاهری آن است. در این نوع شیرینی خمیر را یک لایه پهن کرده و آن را به شکل مربع می‌برند. سپس مواد داخل باقلوا را روی خمیر قرار داده و آن را به شکل گل می‌پیچند. خمیر در داخل فر یا داخل روغن فراوان پخته شده و در آخر آن را در داخل شربت قوام آمده فرو می‌کنند.